ごま油は、揚げもの、炒め物だけでなく、料理の仕上げの風味アップや香りづけにと、用途も多くて万能な油。和食、中華、韓国と料理を選ばないので、使いやすいですよね。
スーパーなどに行くと、たくさんのごま油が並んでいて、色も透明だったり茶色っぽかったり。個人的には気になりつつも、正直どれがいいか分からず、ついつい使い慣れたごま油を選んでしまっていています。どうやら種類によって特性もあるみたいなので、その種類や違い、上手な使い方がわかったら、より健康に、美味しく、ごま油を活用できるかも・・・。
ごま油とは
そもそもごま油とは、炒ったゴマを圧搾（圧力を加えてしぼる）などの加工をして作る油のこと。なんといっても、ゴマ（胡麻）ならではの香りと旨味が特徴で、どんな料理も香りと旨味をアップしてくれます。また、ごま油は酸化安定性に優れていることから、他の食用油と比較して空気や光、熱の影響をうけにくく風味も長持ち。
揚げ油や香り付けなど食用として使用されることが多いのですが、マッサージオイルや整髪料として食用以外にも様々な用途での活用も。
また近年は、必須脂肪酸のリノール酸（オメガ6）や、悪玉コレステロールを減らし酸化しにくいオレイン酸（オメガ9）が多く、アンチエイジング効果が高いビタミンEが含まれていることなど、健康効果が高いことや栄養価の高さからも注目されています。
ごま油の違いってなに？
一言にごま油といっても、スーパー等で見かける通り、無色のものから黒褐色のものまで、そして香りもさまざま。これは、使用するゴマの色によるものかと思いきや、ゴマの色が関係ないのだそう・・・。
ごま油の種類は、ゴマをしぼり出す前の炒り具合によって、大きく分けて以下の3種類に。
| 焙煎ごま油 | 低温焙煎ごま油 | 太白ごま油 | |
|---|---|---|---|
| 焙煎＆圧搾 | 高温で深煎り焙煎して圧搾 | 低温で焙煎して圧搾 | 焙煎せず、生のまま圧搾 |
| 色 | 濃い茶褐色 | 透明感のある琥珀色 | 無色透明 |
| 特徴 | 色の濃さに比例するので香りも高い | ゴマ本来のナッツのような香り | クセがなくすっきり、香りもほぼなし |
| 最適な料理 |
・中華料理や韓国料理など濃い味付けの料理 ・香りを活かし調味料として |
・オリーブオイルのような感覚でサラダやマリネなど ・洋食にも |
・サラダ油を使う感覚で普段の料理に ・パン作りやお菓子作りにも |
焙煎ごま油
価格的にもリーズナブルで利用しやすく、一般的にごま油と聞いてまずイメージするごま油。しっかりと煎れば煎るほど色が濃くなり、また香りも高くなるので、香ばしさもごま独特の香りも一番強い。同じ焙煎ごま油でも、茶褐色の濃さに違いがあるのも焙煎の深さによるから。
低温焙煎ごま油
焙煎ごま油よりも焙煎に時間がかかるため、若干価格は高め。味はさらっとしているのに、胡麻本来の香りがしっかり残っているので、どんな料理にも合う汎用性の高いごま油。
太白（たいはく）ごま油
焙煎せずに、ゴマを生のまま絞っているので、焙煎ごま特有の香りや色がなく、サラっとした味わいなので、ごま油の健康効果はそのままにサラダ油感覚で使える万能選手。価格は高め。
また、インドのアーユルヴェーダ（伝統医療）でも使われているらしく、マッサージ用やうがい用のオイルとしても活用できるほど安全性が高いのも特徴。
ごま油の製法
大きく分けると「圧搾法」と「抽出法」という2種類の製法があります。
「圧搾法」はその名のとおり胡麻に圧力をかけ油を抽出する昔ながらの製法。
「抽出法」はヘキサンという科学物質を使って、胡麻に含まれる油を溶かし出す製法。ヘキサンは加熱することで最終的に蒸発するので、健康に害がないのですが、胡麻本来の味わいや香りを楽しみたいのであれば、「圧搾法」のものがおすすめ。
種類によって、特徴やより良い使い方があるのがわかったので、上手に取り入れたいですね。
健康効果も見逃せないポイントなので、積極的に食事に取り入れて、健やかな毎日を手に入れましょう！
今日もゴマ（胡麻）を食べてお元気に。
